Čokoládová poleva a náplň (ganache)

Vím, že už jsem s tímto někdy bojovala a našla super video, ale stejně – přesně jak to ve videu říká – vždy musíte používat stejnou čokoládu a stejnou smetanu, jinak, i při zachování stejného postupu a poměrů, máte jiný (špatný) výsledek. No a protože už netuším, kdy jsem to dělala naposledy a z jaké čokolády, musím opět testovat. Kupodivu nevolí čokoládu s vysokým obsahem kakaa, ale jen něco nad 50 %. Jo to mě přivádí k myšlence – jsem ráda, že jsem znovu dohledala zrovna tohle video, protože recepty typu – čokoládu do horké lázně a od oka smíchat s olejem – ve mě moc chutí nevzbuzují. Ale i tam zaznělo, že nemá cenu kupovat čokolády s více než 70 % kakaa, protože prostě nemá takovou “elasticitu”, kterou u polevy potřebujeme. A navíc tam je i návod na polevu bez čokolády, což není k zahození (8 lžic kakaa, 8 lžic másla, 12 lžic vody, 24 lžic moučkového cukru – vše ve vodní lázní rozpustit. Oproti polevě z čokolády to má tu výhodu/nevýhodu, že nikdy úplně nezatuhne, takže při krájení nepraská.).

Poleva z čokolády a smetany

Kdo nechce koukat na celé video, které je od necelé půlky plné návodů na to, když to nefunguje, tak je zde přidružený blog. V následujících poměrech je vždy první číslo čokoláda, druhé číslo smetana. Navíc jde o váhové poměry! Nikoli gramy a mililitry, či odměrky!

  • 1:1 (čoko-smetana) – řídké. Využití: jemné krémy, polevy.
  • 2:1 – ganache s příjemnou konzistencí na pokrývání dortů pomocí stěrky (toto je poměr, který používá ona s čokoládou 53 % kakaa). Využití: tužší krémy, pralinky.
  • 3:1 – hlavně s bílou čokoládou, obtížně se rozmíchává, ale je to kvůli nepřítomnosti kakaové hmoty, jinak by to bylo řídké mléko.

Čím více kakaa v čokoládě, tím hustší ganache bude a tím rychleji ztuhne. Takže na polevu, pokud máte hodně kakaovou čokoládu, tak 1:1.

Jde totiž také o to, za jak dlouho do výroby budete polevu používat. Rychle po výrobě, dokud je poleva teplá a řídká – to je na polévání dortů; později, když čokoláda tuhne, ale stále se to krásně táhne, tak to je na potírání dortů a krémy, no a když už to je dost tuhé, tak na pralinky.

Postup: Uvést smetanu k varu a zalít tím čokokousky v misce. Míchat do rozpuštění (může být tak 5 min), nechat odpočinout.

Moje pokusyPoleva na dort

Pokus č.1 (trénikový – 20 g čokolády, 20 g smetany). Čokoláda (z Makra): Ariba (Master Martini) dark 72%. Smetana: 31% jihočeská Madeta. Ohřála smetanu, nalila na čokoládu a v tomto množství to bylo za chvilku rozpuštěné. Konzistence tak akorát na “tekoucí polevu”. Dala jsem odstát a sledovala, co se s tím děje v čase. … No a pak už jen zbývá dort polít. Jak na to je zde, nebo, co se mě líbí víc, zde a hlavně zde.. Výsledek byl super, takže krok číslo 2 – větší množství.

Pokus č.2 (viz pokus č. 1 jen ve větším množství s pokrývání, malého dortu). Na trénink jsme s dětmi upekli poloviční Sachr a na polevu jsem dala 200 g čokolády, viz výše ta 72% z Makra, a 200 g smetany. A pak jsem to lila na vychladlý dort od středu a krásně se to rozteklo, pak jsem lila ke krajům tam, kde ještě trošku chybělo. Samozřejmě byl dort posazen na mřížce, takže přebytečná čokoláda tekla dolů na plech a mohla se následně znovu použít (třeba na chleba na snídani 🙂 ).

Závěr – s touto smetanou a touto čokoládou je to super. Po vychladnutí není poleva křupavá/lámavá, takže se to dobře krájí.

Poleva bez čokolády – Chocolate mirror glaze

Jak již výše zaznělo, poleva se dá dobře udělat i bez čokolády (8 lžic kakaa, 8 lžic másla, 12 lžic vody, 24 lžic moučkového cukru). Další verze je s želatinou, jako zde. Zkoušela jsem – dobré, jen tím, že jsem měla plátkovou želatinu, tak jsem to asi špatně přepočítala a poleva byla dost řídká a nezatuhla.

Na druhý pokus padl celý pytlík práškové želatiny (dle receptu výše v 35 ml studené vody) a tato poleva již zatuhla moc dobře. Zbytek, který zbyl v míse se po zatuhnutí dal sloupnout vcelku jako pleťová maska 🙂 Chuťově to “bohužel” chutnalo za mě dost po želatině, takže příště se musím dopředu dobře předpřivravit a mít dostatek čokolády na čokokrustu/čokopolevu.

Ořechový dort s čokoládovo-želatinovou glazurou.

Krém

Tak to bylo na pokrývání. A teď co krém? No to je také oříšek. Nikdy mi nic nefungovalo tak dobře, jako pařížská šlehačka. Recept z Vaňka (Kouzlo kuchyně Čech a Moravy): 1 l smetany (min 33%), 300 g hořké čokolády. Postup: šlehačku svařit v rendlíku (pozor, hodně to během varu vyběhne), vsypat do ní nalámanou čokoládu, nechat úplně rozpustit a 2 minuty vařit za stálého míchání. Nechat v lednici minimálně 12 h chladnout (tohle opravdu chce dodržet). Vyšlehat (pozor, jde to dost rychle). Takže to vychází na poměr 1:3 a je z toho krásný tuhý, hutný krém. Jestli vám přijde litr pařížské šlehačky moc, tak vězte, že jsem to brala z receptu na Harlekýn a k tomu patří ještě litr bílé šlehačky. Ale ať uděláme pařížské šlehačky sebevíc, tak ta se vždy v klidu sní :-). Jednou jedinkrát se mi nedávno krém nepovedl. Nevím, jestli se česká šlehačka tolik liší od švýcarské (dle složení stejné, jen švýcarská je 35%, české mají do 33 %) nebo to je čokoládou na vaření, která se dá v Globusu nebo Bille sehnat – fakt nevím, co to bylo, ale prostě se mi to nepodařilo vůbec vyšlehat. Jo, ještě je možné, že jsem to měla špatně vychlazené. Ale rozhodně jsem pro, aby ta čokoláda měla kolem 60 % kakaové hmoty.

Další pokus, po oné nepovedené, je s tmavou čoko z Makra (viz výše) a čerstvou smetanou 33% od Olmy. Přijde mi hodně hustá, uvidíme. Hlavně dobře vychladit. … a report z druhého dne – pohoda. Po vyndání z lednice úplně tuhé, mixérem našlehané během asi 10 s.

Ořechový dort s pařížskou šlehačkou, domácí jahodovou marmeládou a Ermine Frosting, pokrytý želatinovou glazurou.

Další problémy, se kterými se stále potýkám

  • Rozříznout korpus na 3-4 rovnoběžné díly – vždycky mi to ujede a zatím jsem pouze na třech díle, ne 4. Ale jo, únorový update – už dám i 4 díly, tzn. rozříznout natřikrát. Jen ještě trochu hapruje rovnoběžnost vrstev, ale to se poddá.
  • Krásná, hladká poleva – to bych i zvládla (jak kdy), ale ještě jsem nevychytala ten trik, aby mi přetékající čokoláda nezatuhla na dortu. Konečně jsem našla, jak na to zde. Přesně ono – část 4 – tohle mi ještě nejde (ve správný čas dort z mřížky přenést). A tím se dostáváme k dalšímu bodu:
  • podložka pod dortem je po mém výkonu dost ušmudlaná. Což se dá řešit např. obložením dortu pečícím papírem.

Podložky pod dort – obsáhlé video proč jo a proč ne je zde. Další článek k dortovým “podtáckům” je zde.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *