Dortové krémy, frosting, polevy, a jiné

Takové nekonečné téma, jednou se to povede, jindy ne. Má oblíbená stálice je pařížská šlehačka od Vaňka – svařit smetanu (1 litr), v tom rozpustit 300 g hořké čokolády (má osvědčená je Ariba Master Martini dark 72% z Makra), povařit 2 minuty. Nechat minimálně 12 h v chladu (opravdu lednice, ne pokojová teplota), vyšlehat (většinou stačí cca 10 s), paráda (krásně drží). Za těch let, co tuto dělám, se mi jednou skoronepovedla a jednou nepovedla (svádím to na špatné chlazení a ošizenou čokoládu).

Co mi nikdy nešlo jsou vanilkové máslové krémy. Ono “vyšlehejte máslo s cukrem” zní jednoduše, ale ono použít na dortový krém půl kila másla … to prostě není ono. takže ano, tato “vosáčová náplň” je určitě super na dozdobení, protože to dobře drží a chutná, ale na krém uvnitř chci něco odlehčenějšího. Navíc mi v tom křupe cukr (moučkový). Takže tuhle moc nemusím.

Existuje samozřejmě verze s pudinkem. Jen je třeba dodržet jakž takž poměry surovin. Když už se mi podařila struktura (často se mi stane, že tam mám kousky. Asi buď špatně všlehaný puding … nebo se mi to celé zdrclo), tak zase chuť byla mdlá.

Takže se vlastně vracím k osvědčenému receptu našich babiček – krém z převařeného mléka s moukou. Tento krém se objevuje nejen v našem tradičním receptu na medovník (z Roudnice), ale i v našem rodinném ořechovém. Poté, co se mi za poslední měsíc ten pudinkový krém dvakrát nepovedl, a na tento “moučný” recept jsem narazila i jinde během guglení toho svatého krémového grálu, dám mu šanci a vkládám do něj své naděje.

“Odborně” se tomuto krému říká “Ermine Frosting” nebo také boiled-milk frosting, roux frosting nebo mock cream. Česky potom nastavovaný krém, bešamelový krém nebo krém s moučnou kaší . Což vše zní moc “dobře” 🙂 Výhoda je, že to není tak máslové (proto “nastavovaný”) a nemusí to být tak sladké, jako máslová klasika. Takže mám tři verze:

  1. Roudnický – 300 ml mléka svařit s 1,5 lžící hladké prosáté mouky, 1,5 lžící solamylu, 100 g cukru a 1 vanilkovým cukrem. Nechat vychladit. Všlehat kostku změklého másla (tedy 250 g). Pozn. Je to opravdu jen lehce sladké. Dort ale pak ještě polévám čokopolevou, takže to je asi ok. Navíc v jedné vrstvě mívám marmeládu, takže sladkého máme dost. Toto množství mi vyšlo na jednu tlustou vrstvu krému a na pokrytí skoro celého dortu.
  2. Babiččin – utřít 450 g másla s 200 g moučkového cukru a 1/2 sáčkem vanilkového cukru. 5 minut povařit 300 ml mléka s 1,5 lžíci polohrubé mouky. Po vychladnutí vymíchat s máslovou částí do krému. Pozn. Musí se nechat, že na tři vrstvy krému (případně na potření krémem kolem dokola) je toho krému třeba více. Ale toho másla na to padne opravdu hodně.
  3. Recipetineats – 45 g mouky, 200 g cukru, 250 ml mléka, 1,5 lžičky vanilkového extraktu, špetka soli, 225 g másla. Pozn. na tomhle se mi líbí, že se horké mléko přidává do suchého (zahřátého) a necuckuje se to tak, jak by při opačném postupu asi mohlo.
    • Na středním ohni v rendlíku smíchat cukr s moukou, začít přilévat horké mléko a míchat. Povařit (kvůli mouce alespoň 5 min), mělo by to zhoustnout. Přendat do mísy a nechat vychladit (na lince to trvá minimálně hodinu).
    • Vyšlehat máslo a po lžičkách přidávat “pudink”. Pozn. už jsme měla “puding” v míse s metlou (robot míchal do vychladnutí), takže jsem naopak přidávala nevyšlehané máslo … a také se to nakonec vyšlehalo.
    • Pokračovat ve šlehání ještě 2-3 minuty. Hotovo.

Jak zajistit, aby moučný “pudink” během chladnutí neokoral? Dáme do robotu a mícháme. Nebo přikryjeme potravinářskou fólií tak, aby se dotýkala povrchu. Ale tedy asi záleží fólie od fólie, protože některé nemají rády horko a začnou se smrskávat.

Jen pro přehlednost. Asi si pak umíte představit, která verze bude nejsladší a která nejtučnější (ale zase bude držet).

Takže za mě je tento ve výsledku top. 100 g cukru na oněch 300 ml mléka a 250 g másla je “hodně málo”, ale někomu to právě vyhovuje. A stačí to. Já mám ráda hutné a sladké dorty, tak jsem se musel držet, abych cukr nepřidávala 🙂

Ořechový dort s pařížskou šlehačkou a natavovaným máslovým krémem. Pokrytý čokoželatinovou glazurou (ta tedy stojí za prd, chce to pořádnou čokoládovou, ale zase se krásně leskne a drží)

Abyste si nemysleli, že dělám jen čoko (což tedy z 90 % dělám 🙂 ), tak jsem zkusila i jiné.

Borůvkový krém

Suroviny
• 1 hrnek čerstvých borůvek (případně 250 g mražených)
• 80 ml vody
• 1 lžíce škrobu
• 250 g změklého másla
• 250 g moučkového cukru

Postup

  1. borůvky, vodu a škrob svařit (cca 5-15 minut) do zhoustnutí
  2. propasírovat
  3. z másla a cukru vyšlehat krém
  4. Borůvky zapracovat do krému

Komentáře
• když je to moc řídké přidat cukr
• když je to moc tuhé přidat mléko

Krém z mascarpone (mascarpone frosting)

Nevýhoda hledání receptů v aj je, že jejich měrný systém je dost ubohý a nedá se na něj spolehnout. Je to jak měření od oka. Jak prostě v receptu můžete míchat unce a hrnky se lžičkama?! To je na nic. Proto v mém oblíbeném videu na čokopolevu je hned na začátku uvedeno, že se to doopravdy musí odvážit na váze, že hrnek čokolády není to samé, co hrnek smetany. Takže množství uvedených suroviny berte s rezervou.

Suroviny

  • 500 g mascarpone
  • 250 ml smetany ke šlehání (jinde je pouze 100 ml)
  • 1 lžíce cukr moučka
  • pár kapek vanilkové esence

Postup

  • vyšlehat mascarpone a přidávat vanilku a cukr.
  • Nakonec přimixovávat smetanu
  • Nepřešlehat!

Další verze (v gramech)

226 g mascarpone, 300 ml smetany ke šlehání, 86 g moučkového cukru, 1 lžička vanilkového extraktu. Zde je uveden postup obráceně, než výše: 1) vyšlehat smetanu s cukrem a vanilkou. 2) Přidat mascarpone a dál šlehat (jde to prý rychle. Já tento dělala tak před rokem, takže už vůbec netuším).

Meringue krém

Tak u toho mám v poznámkách uvedeno: NE! Takže asi tak 🙂

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *