Je to již nějaká doba, co jsem si tu ohledně dortů dělala poznámky (https://umarku.cz/2021/dortove-kremy-frosting-polevy-a-jine/), tak je třeba to opět trochu oprášit a doplnit.

Krém

Osvědčený babiččin nastavovaný krém, ale poměrově upravený dle známé Lídy z Roudnice: 300 ml mléka svařit s 1,5 lžící hladké prosáté mouky, 1,5 lžící solamylu, 100 g cukru a 1 vanilkovým cukrem. Nechat vychladit. Všlehat kostku změklého másla (tedy 250 g). Tenhle krásně vše podrží a zakryje. Pokud dort obmazávám ze stran a dávám krém i dovnitř, potřebuji většinou dvě dávky. Dá se pěkně barvit jak kakaem, tak gelovými barvami těsně před dovyšleháním.

Ovocný krém

• 250 g mraženého ovoce (borůvky, ostužiny)
• 80 ml vody
• 1 lžíce škrobu
• 250 g změklého másla
• 250 g moučkového cukru

1. ovoce a vodu svařit (cca 5-15 minut) do zhoustnutí
2. propasírovat přes sítko
3. přidat škrob a povařit 2 minuty
4. z másla a cukru vyšlehat krém (nechápu, že mi naposledy skřípal cukr mezi zuby, … moučkový)
5. ovocnou část zapracovat do krému

Korpus

V poslední době mě krásně vyšel korpus, který v kuchařce Sexy Dorty používá Maršálek na „punčák“ Gin-Tonik.

• 450 g vajec (8-9 vajec)
• 375 g cukru krupice
• 370 g hladké mouky
• 25 g kukuřičného škrobu
• 150 g podmáslí
• 170 g oleje
• 1 g jedlé sody (cca 1/4 lžičky)
• 3 g soli

Vejce smícháme s cukrem a solí a ve vodní lázní nahřejeme na 45°C. V robotu pak vyšleháme do pevné, objemné pěny (onehdá se mi to povedlo tak, že jsem myslela, že se mi do mísy už nevejde mouka :D), do které ručně vmícháme olej a podmáslí a teprve pak směs hladké mouky, jedlé sody a škrobu (tedy věřím, že ten škrob patří sem, protože v originálním receptu se nikde neobjevil). Mícháme krátce a rázně, abychom neztratili objem.

A protože to je recept na punčák, je třeba teď hmotu rozdělit na 4 části a každou obarvit jednou barvou. Jedna část váží cca 386 g, ale je dobré si to při každém pečení odvážit, protože pokaždé se to podaří vyšlehat jinak, tak ať jsou vrstvy co nejvíc stejné. Protože ne každý má 4 ráfky stejného průměru, musela jsem to péct nadvakrát. Mám jeden nastavitelný ráfek a jeden fixní. Má to být průměr 20 cm, takže něco okolo toho. Nejprve jsem tedy udělala dvě barvy, pečeno bez větráku na 160°C 20-30 minut. Nechat 10 minut vystydnout, vyndat na mřížku, opláchnout ráfky, znovu vymazat máslem a moukou (používám mandlovou) a znovu péct další dvě barvy.

Na závěr, pokud to opravdu budete dělat jako punčák, doporučuji seříznout všechny čtyři části na opravdu stejnou výšku, lépe to pak bude na řezu vypadat.

Co se týče barvení korpusu, tak na žlutou je v originálním receptu 1 g kurkumy. Já pak použila hnědé kakao na hnědou část, černé kakao a kapku černého barviva na černou vrstvu a na závěr zelenou gelovou barvu na zelenou část.