Kváskový chléb

Tak no tohle jsem se chystala již nějakou dobu. Zatím jsme za sebou měli několik chlebů z domácí pekárny, kde se používá buď sušené droždí, nebo rovnou chlebová směs, ke které se přidá jen voda, a pak se čeká tři hodiny a chleba je hotový. A většinou se povede. Pak jsem minulý týden dělala chleba ze zbytků po Tarte Flambée. Kdyby bylo těsto víc dochucené, tak by to nebylo marné. … Ale kváskový chleba? Domácí Šumava? To je přeci jenom něco úplně jiného. Přečetla jsem tedy několik chlebových receptů na cuketkovi. Některé byly dost sofistikované, … až jsem narazila na jeden, který by měl zvládnout i naprostý pekařský začátečník. … Jediný problém je s kváskem. Ale ten Vláďa ze své poslední návštěvy Čech přivezl. Nějakou dobu jsme se k němu ale nedostali. Takže asi 14 dní odpočíval v lednici. A to, co z toho pak bylo, mi moc kvásek nepřipomínalo. Ne že bych věděla, jak takový kvásek má vypadat a „vonět“. Zde se oddělila moučná a tekutá složka a „vonělo“ to po kyselém zelí. No ale i tak jsem to s ním zkusila. A výsledek? Nic moc. Tedy co se tvaru týče – nenakynul. Ale Vláďa tvrdil, že co se chuti týče, tak supr.
Použijete-li zdravý kvásek, dostanete vždy jemně nakyslý chléb s krásnou krémovou střídkou plnou bublinek.“ (cit. Cuketka)
Tak jsem se pokusila milý kvásek nějak resuscitovat. Dva dny jsem ho porůznu přikrmovala vodou a moukou až jsem dostala přijatelnou konzistenci, i s bublinkami (i když stejně to spíš teče, nebo se to táhne, než aby se to dalo odměřit na lžičce). A výsledek? Mnohem lepší, než na poprvé.
Tak uvidíme, jestli se nám kvásek udrží či ne. Příští týden bude pokračování. A recept? Zde je originál. Ale ať to tu mám vše pohromadě (recept je rozložený na dva dny; tyhle recepty začínám mít ráda, nikdo nikam nespěchá :-)):
Suroviny
  • 150 g žitné chlebové mouky (nebo žitné celozrnné) [my použili to, co je k dispozici, takže buď směs žito-špalda-pšenice, nebo pšeničnou-chlebovou 1050, nebo nějakou směsku na kynutá těsta. Později jsem zavedla: 120 g žitné + 30 g jiné, většinou pohankové mouky]
  • 300 g pšeničné chlebové mouky (nebo pšeničné hladké) [opět, co švýcarské obchody daly, takže buď pšeničnou-chlebovou 1050, nebo normální pšeničnou]
  • 320 g vody [lepší je prý přefiltrovaná, nebo alespoň odstátá, aby nebyla cítit po chlóru a nebyla ledově studená]
  • 1 lžička kvásku (20 g) [jak jsem psala výše – práce s mým tekutým kváskem byla založena na metodě „od oka“ a „pokus-omyl“. Čím víc kvásku, tím bude víc kynout a bude kyselejší]
  • 10 g soli (čím míň soli, tím bude chleba nadýchanější, ale také zároveň takový „prázdný“)
  • 5 g drceného kmínu [touhle frekvencí pečení mi drcený kmín přivezený z Prahy brzy dojde . Tady jsem ho nikde neviděla]
Postup první den
Vše kromě vody smíchat. Přidat vodu a promíchat. Stačí tak, aby se vše pěkně spojilo, není nutno sáhodlouze hníst. Přikrýt mísu fólií a nechat 10-12 h v pokojové teplotě (18-22°C). Moje spotřeba potravinářské fólie v posledních dnech rapidně vzrostla Usmívající se.
Postup druhý den
  • Na druhý den těsto naroste a budou v něm drobné dírky (tady poznáte, jestli ten váš kvásek zafungoval či ne. Rozdíl mezi mým prvním a druhým chlebem byl enormní).
  • Připravte si pomoučenou pracovní plochu a těsto na ni vyklopte. Po vyklopení ho zakryjte igelitovým pytlíkem nebo velkou mísou (aby neoschlo) a nechte ho 20 minut jen tak ležet.
  • Po dvaceti minutách se těsto trochu rozteče a na stole budete mít velkou neforemnou placku. Aby nám těsto přeci jen trochu drželo a pěkně vyběhlo, je potřeba ho několikrát přeložit (tohle fakt nechápu – to moje těsto bylo zatím pokaždé tak lepivé, že jsem si musela pomoct několika lžícemi mouky, abych se k němu totálně a vším nepřilepila) – detail, viz originální recept.
  • Vyložit mísu či ošatku utěrkou, vysypat moukou a těsto do něj přenést, hladkou plochou dolu, sváry nahoru. A nechat kynout dvě hodiny (20°C). Přišlo mi, že mi těsto moc nenakynulo, ale naděje umírá poslední.
  • A pečeme. Rozpálit troubu a s ní i mísu s víkem, ve které pak budeme péct. Mám na to pěknou skleněnou místu se skleněným víkem, takže mohu i během pečení stále sledovat vývoj. A že je někdy na co koukat! 250°C a nechat to pořádně nahřát.
  • Chleba vyklopit do mísy a zavřít. Péct 10 minut, teplota zůstává stejná. Během této doby má dojít k zapaření chleba a jeho vyskočení. U prvního chleba se vlastně nic nestalo. Ale u druhého vyskočil snad do trojnásobné výšky! To byl pohled! Po těch 10 minutách odklopit víko a pokračovat 25-35 minut. Nezbytnou dobu posoudit podle barvy kůrky. Já to měla po 25 minutách tmavě hnědé až místy černé, takže déle jsem to nedělala a doufala, že to bude ok. Na závěr nechat chleba vychladnout na mřížce.
Po chvíli bylo slyšet krásné křupání, jak chleba vychladal. Už se těším, až ho zakrojím a dám si ho se sádlem a s cibulí Úžasný. Pro ty, co by to chtěli zkusit, ještě jednou odkazuji na původní stránky Pana Cuketky, kde je postup mnohem detailněji vysvětlen a fotozdokumentován.

6 komentářů

  1. Zrovna ho bastim na snidani a tak "cesky" chleba jsem za cely pobyt ve Svajcu jeste nemel. Doopravdy se povedl!

  2. Koukám, že budu muset ty vaše kulinářské speciality více sledovat, zkusím přivézt recept od Lídy z Roudnice na dalamánky, které dělá naprosto luxusní. A to je peče v troubě! U kvásku mám pocit, že spíše záleží na rytmu přidávání ingrediencí, a pak je to lepší – musí se prostě opečovávat.

  3. Mě osobně přijde, že jde jen o ten kvásek. Když je dobrý, tak se na tom nedá nic zkazit. Prostě se to vše smíchá a pak už se jen čeká. Žádné sofistikované hnětení, žádné náročné vystříkávání trouby vodou, aby se na chleba dobře zapařila. Prostě pohoda. Jen ten kvalitní kvásek.

  4. Jó, z chlebového kvásku se také vaří pravé krkonošské kyselo. Recept neznám, ale určitě jde dohledat (Cuketka?).

  5. Já znám kyselo bez kvásku a je senzační, ale musí z toho být výborná chlebová polévka – a to je ňamka!

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.